देवघरः भारत में खानपान की परंपरा हर इलाके में अलग-अलग देखने को मिलती है. कहीं खास मसालों से व्यंजन तैयार किए जाते हैं, तो कहीं खाना बनाने का पारंपरिक तरीका ही उसके स्वाद को खास बना देता है. मटन भी ऐसा ही एक व्यंजन है, जो पर्व-त्योहारों से लेकर शादी-विवाह और पारिवारिक आयोजनों तक में खूब पसंद किया जाता है. झारखंड के देवघर में भी मटन खाने के शौकीनों की कमी नहीं है. यहां खासकर गांव-देहात में देहाती मटन का अपना अलग ही अंदाज है.
इसकी खासियत सिर्फ इसमें पड़ने वाले मसाले नहीं, बल्कि इसे बनाने का पारंपरिक तरीका भी है. लोहे की कड़ाही में धीमी आंच पर लंबे समय तक भुना हुआ मटन अपने गहरे रंग और मसालेदार स्वाद के लिए पसंद किया जाता है. अगर आप भी घर पर देहाती मटन का स्वाद लेना चाहते हैं, तो इसे बनाने का तरीका काफी आसान है.हालांकि, इसके लिए आपको थोड़ा धैर्य रखना होगा, क्योंकि इसका असली स्वाद धीरे-धीरे भूनने में ही आता है.
इन सामग्री की होती है जरूरत
1 किलो मटन, आधा किलो प्याज, 250 ग्राम सरसों का तेल, 150 ग्राम अदरक और 200 ग्राम लहसुन का पेस्ट, कुछ हरी मिर्च, तेजपत्ता, काली मिर्च की गुंडी, लाल मिर्च की गुंडी, हल्दी, नमक स्वाद अनुसार, घी और गरम मसाला इत्यादि.
अब जानिए आसान रेसिपी
देहाती मटन बनाने के लिए सबसे पहले एक लोहे की कड़ाही लेनी होगी.कड़ाही को अच्छी तरह साफ करके चूल्हे या गैस पर चढ़ा दें. जब कड़ाही गर्म हो जाए, तो उसमें सरसों का तेल डालें. अगर घर का बना सरसों का तेल उपलब्ध हो, तो उसका इस्तेमाल भी कर सकते हैं. तेल गर्म होने के बाद उसमें हींग का पानी डालें, जिससे तेल की तेज गंध कम करने में मदद मिलती है. इसके बाद इसमें प्याज डालने के बजाय सबसे पहले मटन डालें. मटन को अच्छी तरह चलाते हुए करीब 10 से 20 मिनट तक भूनें. इसके बाद हल्दी डालें और फिर लगभग 20 मिनट तक मटन को भूनते रहें.
बीच-बीच में कड़ाही को ढक सकते हैं, लेकिन मटन को नीचे लगने से बचाने के लिए उसे चलाते रहना जरूरी है. अब बारी आती है प्याज की. मटन में प्याज डालकर करीब 10 मिनट तक भूनें. जब प्याज हल्का गल जाए और मटन अपना पानी छोड़ने लगे, तब इसमें शुद्ध देसी घी डालें. घी डालने से मटन के स्वाद और खुशबू में बढ़ोतरी होती है. इसके बाद मटन को करीब 20 मिनट तक अच्छी तरह भूनें, ताकि घी और मसाले मटन में अच्छी तरह मिल जाएं. अब इसमें पिसा हुआ लहसुन और अदरक डालें. इसे करीब 15 से 20 मिनट तक चलाते हुए पकाएं. इसके बाद स्वाद के अनुसार लाल मिर्च का पाउडर डालें और फिर 15 से 20 मिनट तक भूनें.
इस दौरान आंच और मटन की स्थिति पर ध्यान देना जरूरी है, ताकि मसाले जलें नहीं और मटन अच्छी तरह पकता रहे.जब मटन गलने लगे और मसाले अच्छी तरह भुन जाएं, तब काली मिर्च को पानी में मिलाकर कड़ाही में डालें. इसके बाद करीब 15 से 20 मिनट तक मटन को चलाते हुए पकाएं. अब स्वाद के अनुसार नमक डालें और मसालों को मटन के साथ अच्छी तरह मिलाएं. इसके बाद जरूरत के अनुसार पानी डालकर मटन को ढककर पकाएं, जब तक मांस पूरी तरह नरम न हो जाए. बीच-बीच में कड़ाही खोलकर मटन चलाते रहें, ताकि वह नीचे न लगे. आखिर में गरम मसाला डालकर अच्छी तरह मिला दें और मटन तैयार होने पर आंच से उतार लें.
2.5 घंटे में तैयार यह मटन
लोहे की कड़ाही में तैयार इस देहाती मटन का गहरा रंग, मसालों की खुशबू और भुनने से आया स्वाद इसे खास बनाता है. इसे गर्मागर्म चावल, रोटी के साथ परोसा जा सकता है. हालांकि, इसे बनाने में करीब ढाई घंटे तक लग सकते हैं, लेकिन इसका स्वाद लेने के बाद मेहनत सफल महसूस होती है. तो अगली बार जब घर में पर्व-त्योहार हो या परिवार के साथ कुछ खास खाने का मन करे, तो देवघर के इस देहाती अंदाज में मटन बनाने की कोशिश जरूर करें.